明天就是中秋節，親友相聚吃月餅、烤肉，幾乎成為全民運動！美味的月餅，百家爭鳴，有追求香軟綿滑的廣式月餅、多層香酥的蘇式月餅、台式綠豆椪、芋頭酥、蛋黃酥，與香甜軟Q的鳳梨酥、鳳黃酥…等，高脂與高糖是兩大禁忌。對於許多罹患心血管疾病或糖尿病…等慢性疾患病人來說，必須適可而止。
林口長庚醫院營養師結合「趣味性」、「方便性」與「健康性」三大元素，提供自製「低油冰皮月餅」食譜，單顆月餅熱量約僅相當於1/3碗白飯(94大卡)，並且因為以冷藏法形成冰Q口感，不需經加熱程序，因此沒有產生致癌物的擔憂，增加了攝取膳食纖維與植物多酚的機會，提供民眾全家一起動手做做看。
月餅熱量來源 醣類及油脂類
林口長庚醫院營養師陳姿吟陳姿吟表示，月餅的熱量來源主要是醣類及油脂類。根據國民健康署資料指出：一個鳳梨酥的熱量約220大卡，一顆蛋黃酥相當於1碗飯280大卡，魯肉綠豆椪熱量高達420大卡；而市售廣式雙蛋黃月餅一顆約重185公克熱量更上看800大卡，其中脂肪超過每餐建議量的2倍，含糖量90公克，已大幅超過每日飲食指標建議中「外加糖攝取量不宜超過總熱量10%」之上限的2.1倍。
為考量現代民眾的飲食需求，林口長庚營養師設計的「低油冰皮月餅」，以市售冰皮月粉混合天然蔬菜水果色素為外皮，例如紅龍果、紅麴、地瓜葉、抹茶粉、蝶豆花、紫高麗菜…等，再以水份較少的高纖全榖根莖類為內餡，例如地瓜、芋頭、山藥…等，加上利用現有的個別化特殊營養品調味，如奶粉、糖尿病配方、蛋白質調整配方所製成。
月餅經120°C以上高溫烘焙 易產生致癌物
陳姿吟表示，月餅製程須經120°C以上的高溫烘焙，不能排除天然食材仍會經由焦化反應產生不良成份—丙烯醯胺（acrylamide）之疑慮。而冰皮月餅是以冷藏法形成冰Q口感，不需經過加熱，所以沒有產生致癌物的擔憂，也可以增加攝取膳食纖維與植物多酚的機會。
陳姿吟強調，中秋節時逢柚子盛產期，根據衛生福利部食品營養成分表資料顯示，柚子除了膳食纖維含量豐富之外，每100公克的果肉含有的維生素C比檸檬高1.5倍；但是柚子攝食過多時反而因為呋喃香豆素（furanocoumarins）抑制體內酵素作用，而對使用降血壓藥、降血脂藥、抗凝血劑…等藥物之病患可能產生不良副作用。因此建議食用柚子時宜限量，一次不宜超過1碗果肉（約180公克）。
【手作低油冰皮月餅DIY】
一.準備下列材料，每顆需使用：
1.①冰心麻糬粉 19公克
2.②開水 7.5公克
ps.可使用天然色素取代開水
A.藍色：蝶豆花、紫色高麗菜…等
B.粉紅：火龍果皮、紅龍果肉、櫻桃、紅麴…等
C.綠色：番薯葉、菠菜、抹茶粉…等
3.③餡料 7.5公克
ps.可使用地瓜、芋頭、山藥、紅豆、綠豆、蓮子…等
4.④調味品 2.5公克
ps.可使用奶粉、市售各種營養品…等
5.熟太白粉 適量
二.混勻材料
1.將冰心麻糬粉①與開水或天然色素②混勻，再壓平成餅皮⑤
2.將餡料③蒸熟或煮熟後，混入調味品④揉成糰，即為餡料⑥
三. 壓模成形
1.將餡料⑥用餅皮⑤包裹，放入模型成形即完成
2.若成品過黏，可沾些太白粉
3.不冷藏口感軟嫩、冷藏後口感Q彈
（畢翠絲／台北報導）
